Описание
Программа «Обучение «Сыросол»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов по посолке сыров, способных обеспечивать стабильное качество продукции в соответствии с технологическими регламентами и требованиями пищевой безопасности.
Задачи программы
1. Ознакомить слушателей с основами сыроделия и ролью посолки в формировании органолептических и физико-химических свойств сыра.
2. Изучить виды солей, рассолов и технологий посолки (в зерне, в рассоле, сухой посол, поверхностная обработка), их преимущества и ограничения.
3. Отработать приемы расчета концентрации рассолов, дозировки соли, времени и температуры посолки для разных типов сыров.
4. Научить контролировать параметры посолки (плотность/концентрация рассола, pH, температура, продолжительность) и корректировать их при отклонениях.
5. Освоить правила санитарной обработки оборудования и рабочих зон, профилактику пороков сыра, связанных с посолкой.
6. Сформировать навыки ведения учетной документации и соблюдения требований ХАССП/ТР ТС в процессе посолки.
Знания, которые получит обучающийся
— Основы биохимии и микробиологии сыроделия: роль соли в созревании, влиянии на микрофлору и ферментативные процессы.
— Виды сыров и особенности их посолки (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные).
— Типы солей и рассолов: состав, плотность, pH, способы приготовления и регенерации.
— Технологические параметры посолки: концентрация, температура, время, кратность обработки.
— Требования нормативных документов (ТР ТС, ГОСТ, ТУ) к посолке и качеству сыра.
— Принципы ХАССП: критические контрольные точки (ККТ) при посолке, меры предупреждения рисков.
— Правила санитарии и гигиены на сыродельном производстве.
— Методы контроля качества рассола и сыра (ареометрия, рефрактометрия, органолептика).